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Le fave di cacao sono i semi interi dei frutti dell’albero del cacao,il Theobroma cacao, una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae e originaria nelle foreste amazzoniche; l’albero del cacao cresce nella fascia equatoriale, le regioni tropicali, a nord e a sud dell’equatore, poichè predilige ambienti caratterizzati da piogge intense e temperature medio alte, elevata umidità; attualmente la produzione di cacao è molto attiva in Africa (Costa d’Avorio, maggiore produttore, Ghana, Camerun, Nigeria, Madagascar), America centro-meridionale (Messico, Brasile, Colombia, Equador, Venezuela) ed anche nel sud-est asiatico (Indonesia, Sri Lanka).

L’albero del cacao è un sempreverde, di altezza variabile dai 5 ai 15 metri anche se in piantagione, per praticità, è mantenuto ad una altezza inferiore attraverso la potatura; la specie è cauliflora: il suo fiore, piccolino e colorato (bianco, verde, rosa, rosso), non spunta, come siamo abituati a vedere, in cima ai rami ma cresce direttamente sul tronco o sui rami più adulti.

Il fiore si trasforma poi in frutto, grandi bacche chiamate cabosse o cabossidi, dalla forma ovale allungata, con striature longitudinale; inizialmente ha un colore giallo tendente al verde per divenire arancio ed infine rossastra e marrone con riflessi violacei, quando giunge a completa maturazione, in un lasso temporale che può variare dai 4 ai 6 mesi.

All’interno della cabossa sono contenuti i semi di cacao immersi  in una sostanza dalla consistenza gelatinosa, una polpa morbida dolce e succosa; i semi assomigliano molto per forma alla comune mandorla e sono di colore beige.

A maturazione, circa due volte l’anno in modo da preservare la successiva fioritura dell’albero, le cabossidi vengono raccolte a mano per non danneggiare i rami, recidendo il peduncolo con un apposito coltello; vengono mondati e poi lasciate maturare per qualche giorno.

A questo punto la cabosside viene delicatamente aperta per non rovinare le fave e la polpa viene separata grossolanamente dall’elemento esterno del frutto stesso.

La fermentazione è la prima lavorazione a cui sono sottoposte le fave di cacao ed ha, fortunatamente, caratteristiche quasi sempre artigianali; i semi, ancora incorporati nella polpa, vengono lasciati sul terreno, su strati di rami e foglie di banano, o in apposite ceste a fermentare, sempre coperte e al riparo dalla luce, per una periodo variabile dai cinque ai sette giorni, a seconda del tipo di cacao; vengono regolarmente girate e mosse per garantire una fermentazione uniforme e allo stesso tempo evitare la formazione di muffe. In questa fase tutti i residui della polpa si sciolgono, separandosi naturalmente dalle fave; le fave cambiano colore, passando dal beige al bruno, e si avvia una breve germinazione fondamentale per lo sviluppo del caratteristico aroma; contemporaneamente si riduce il gusto amaro e l’astringenza.

Dopo il tempo stabilito, le fave sono disposte su stuoie, in luoghi soleggiati, in modo tale da bloccare il processo di germinazione e vengono quindi sottoposte ad un processo di essicazione.

Terminata la fase di essicazione, le fave di cacao subiscono operazioni di stoccaggio presso centri di smistamento, che ne garantiscono la provenienza e la qualità; successivamente divengono oggetto di ulteriori processi industriali che portano alla produzione della polvere di cacao e di altri derivati, per l’industria alimentare o del benessere (attività che di fatto esulano dalla trattazione di questo articolo).

Le fave di cacao crude? Si definiscono crude le fave di cacao che non sono state tostate ed esposte nella loro preparazione a temperature superiori ai 42°; generalmente la fase di fermentazione è abbreviate mentre quella di essicazione viene prolungata ed eseguita a basse temperatura: in questo modo si preservano tutte le caratteristiche di un vero e proprio superfood.

Le lavorazione a cui le fave di cacao crude sono poi sottoposto per trasformarle nel comune cioccolato a cui noi tutti siamo abituati, di fatto riducono notevolmente le proprietà nutritive dell’alimento stesso; inoltre, il cacao è generalmente proposto congiuntamente ad altri ingredienti (zuccheri raffinati e grassi), che non solo non sono sani per la nostra alimentazione ma molto spesso riducono ed inibiscono anche l’assorbimento delle sostanze nutritive in esso contenuti.

Le fave di cacao crude possiedono infiniti benefici, poichè ricche di sostante nutritive importantissime per il nostro benessere; sono caratterizzate da un basso apporto ma sono ricche di vitamine (vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina K e J), minerali essenziali (magnesio, calcio, ferro, fosforo, zinco, rame, potassio, manganese, selenio) ed antiossidanti.

Rappresentano quindi un integratore naturale ad una sana alimentazione in grado di fornire energia e vitalità al nostro organismo e alle nostre giornate; ottimo per sportivi, studenti (sostiene le funzioni cognitive), mamme.

I semi di cacao crudi sono anche considerati un antidepressivo naturale sia per la presenza di magnesio, minerale indispensabile per il benessere e la regolazione del nostro sistema nervoso, sia per la sua capacità di indurre la secrezione di endorfine e di seratonina: un ottimo anti stress, migliorano l’umore e sollevano lo spirito.

>Le fave di cacao contengono anche notevoli quantità di antiossidanti, flavonoidi e polifenoli, una protezione indispensabile per contrastare l’azione dei radicali liberi e quindi l’invecchiamento delle cellule.

Il cacao crudo, nonostante le numerosissime proprietà benefiche, contiene però anche sostanze quali la teobromina, tannini e la caffeina.

E’ quindi opportuno evitare dosi eccessive, il suo consumo deve essere opportunamente limitato e comunque personalizzato in relazione alle esigenze individuali salutistiche di ogni soggetto.

Le fave di cacao hanno un sapore intenso, forte e delicato al tempo stesso, quello autentico del cioccolato, ed una consistenza croccante. In bocca si percepisce momentaneamente l’amaro del cacao puro ma subito dopo si sprigiona tutto il suo aroma; attraverso brevi inspirazioni dal naso è possibile apprezzare tutto il loro sapore.

Sono comunque un ottimo ingrediente in cucina per la creazione di piatti davvero sfiziosi ma ottime anche da sgranocchiare come snack, nutrienti ed energizzanti.

Le fave di cacao, ottimo tonico, possono essere sminuzzate e consumate all’interno di dessert crudi e frullati, ed anche arricchire yougurt o gustosi gelati, come delle scaglie di cioccolato; possono anche essere polverizzate e poi impiegate nella pasticceria, preferibilmente raw; ottimo l’abbinamento con le bacche di gelso.

Written by bioe

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